O sentido do paladar, que no homem é associado aos prazeres da gastronomia, desempenha para outros animais importante papel de defesa e sobrevivência. É o que ocorre com a borboleta Danaus plexippus, que se alimenta de plantas tóxicas, inócuas para ela mas capazes de conferir-lhe sabor repugnante para as aves. Suas predadoras aprendem, assim a evitá-la, o que lhe preserva a espécie.
Paladar é o sentido pelo qual se percebem os sabores. Como o olfato, é chamado "sentido químico", pois as células sensoriais de ambos os sentidos só respondem a estímulos químicos. Os receptores do paladar são as papilas gustativas que existem no epitélio da língua, sensíveis a quatro modalidades básicas de sabores: doce, amargo, ácido e salgado. Morfologicamente, distinguem-se as papilas fungiformes, foliáceas e caliciformes. As papilas do último tipo, de maior tamanho, estão dispostas em forma de V, na base da língua.
O alimento, uma vez solubilizado, provoca nos corpúsculos gustativos das papilas a sensação que, transmitida pelos nervos até o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticais conscientes, situados na parte média da circunvolução do hipocampo. O glossofaríngeo, que é o principal desses nervos, transmite especificamente o amargo, ficando os demais sabores a cargo dos outros nervos: lingual, corda do tímpano, facial e intermediário de Wrisberg.
As sensações gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeição, dependendo dos hábitos alimentares do indivíduo e também de sua constituição genética. Os quatro gostos fundamentais não são percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da língua. O amargo é melhor percebido na parte posterior, e o doce, na ponta. Certas substâncias mudam de gosto segundo o ponto da língua em que atuam: o sulfato de sódio é salgado na parte anterior, e amargo na posterior, o que leva a crer que os corpúsculos gustativos, conforme a localização, contêm maior ou menor número de elementos específicos para cada gosto.

A intensidade da percepção depende: (1) do número de papilas; (2) da penetração da substância no interior das mesmas; e (3) da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância. Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar. Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.
A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições: (1) pressão, (2) concentração, (3) temperatura e (4) área estimulada. Cada animal tem sua sensibilidade gustativa própria, mas em geral todos são mais sensíveis ao ácido e ao salgado. Apesar de ser um sentido "químico", o paladar pode ser estimulado também pela eletricidade e por meio de intervenções na corrente sangüínea. Sabe-se que o gosto produzido pela corrente contínua é diferente do que resulta da corrente alternada. Usando-se a primeira, e estando o ânodo aplicado na língua, provoca-se um gosto ácido que se transforma em gosto de sabão ao se inverter a corrente. O sangue é também capaz de transportar sensações (injeções intravenosas, por exemplo), mas verificou-se que elas não ocorrem quando há atrofia da mucosa lingual: dá-se o estímulo nas papilas e não no córtex cerebral.
As lesões do paladar caracterizam-se por diminuição (hipogeusia), supressão (ageusia) ou aumento (hipergeusia) da sensibilidade. As primeiras distinguem-se em: (1) mecânicas, quando há obstáculos à percepção na superfície da língua, por exemplo, secura e micoses; (2) verdadeiras, que podem ser periféricas, como lesões do epitélio ou tumores no trajeto dos nervos gustativos, ou centrais, como perturbações bulbares ou corticais; e (3) funcionais, de caráter quase sempre intermitente, observadas nas neuroses. As hipergeusias, bem como as degradações do gosto, observam-se não só nas neuroses, mas também em distúrbios gerais: doença de Basedow, tabe e tifo.