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Uva
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Símbolo de paz e riqueza para os hebreus, a uva, para os gregos, estava associada ao sagrado. Foi consagrada ao deus Dioniso pelos gregos, que por seu intermédio transmitia aos humanos parte de sua alegria e de seus poderes.
Uva é o fruto da videira, ou parreira, nome que se aplica a cerca de sessenta espécies do gênero Vitis, da família das vitáceas, com variedades que podem ser consumidas ao natural como frutas de mesa; dessecadas, para a produção de passas; ou esmagadas, para a fabricação de suco ou vinho. É constituída de uma baga de epicarpo membranoso, mesocarpo carnudo, rica em sumo e com pequenas sementes. Fonte de vitamina A, a uva contém também minerais como cálcio e fósforo, além de açúcar, cujo teor determina a velocidade do processo de fermentação do vinho. As espécies naturais são originárias das regiões temperadas do hemisfério norte.
A videira é um arbusto trepador que se fixa em suportes por meio de gavinhas. Tem folhas alternadas, em geral simples, lobadas e denteadas. Pequenas flores esverdeadas precedem o fruto, de coloração verde-clara, rosada, vermelha ou quase negra. Existem espécimes com mais de 400 anos. Nas videiras mais antigas, quando não podadas, o tronco adquire aspecto e dimensões de verdadeira árvore. Embora qualquer uva fermente e produza vinho, apenas de 15 a 20 espécies dão vinho de boa qualidade.
A cultura da videira é quase tão antiga quanto o homem. Foram encontrados fósseis de folhas e de sementes de uva que indicam ter sido o fruto utilizado pelos homens como alimento desde os tempos pré-históricos. Hieróglifos de 2400 a.C. demonstram que o vinho já era consumido no Egito. Plínio o Velho descreveu 91 variedades de uva e cinqüenta tipos de vinho. Acredita-se que o processo de fabricação dessa bebida tenha sido inventado antes do estabelecimento da cultura da videira. Ao que tudo indica, a vitivinicultura teve início no Cáucaso, nas proximidades do mar Cáspio, local de origem da espécie mais conhecida e dispersa, a Vitis vinifera. Com a colonização grega, a cultura da uva espalhou-se para a Anatólia e penetrou na Europa. A conquista romana fez com que a vitivinicultura ultrapassasse os limites do mundo mediterrâneo.
Em princípio, o cultivo da videira requer invernos suaves e verões longos, quentes e secos. Com o desenvolvimento das técnicas agrícolas, algumas variedades foram adaptadas a diversos regimes climáticos e de solos. Algumas das maiores ameaças à parreira são as geadas da primavera, que atingem a planta no momento em que se encontra em pleno desenvolvimento. A propagação se faz por meio de muda, enxerto ou semente. A poda, feita uma vez por ano, é maneira eficaz de controlar a periodicidade e qualidade das colheitas.
As variedades de uva mais conhecidas em todo o mundo são originárias de cruzamentos que têm em sua base três espécies apenas: a V. vinifera, européia; e as americanas V. labrusca e V. rotundifolia. Vulnerável ao ataque de pragas e doenças, a V. vinifera esteve ameaçada de extinção no século XIX, atacada por um inseto, a filoxera, que destruía as raízes e resistia a todos os produtos químicos então conhecidos. O problema foi solucionado quando se descobriu que o inseto não atacava algumas videiras nativas dos Estados Unidos, como V. riparia, V. rupestris e V. cinerea, em cujas raízes foi enxertada a V. vinifera.
Os principais produtores de vinho são os países da região do Mediterrâneo europeu, com cerca de 1,5 milhão de hectares dedicados à vinicultura nos territórios da França, Espanha e Itália. Também se destacam pela produção, entre outros países, a Turquia, a Argélia, a Argentina, a Grécia, a Hungria e Portugal.
As numerosas variedades de uva cultivadas no Brasil distinguem-se pela resistência aos fatores adversos do clima, sobretudo o excesso de chuvas no período de maturação. Destacam-se entre elas a niágara-rosada, variedade paulista da niágara-branca americana, mais valorizada nos mercados externo e interno de uvas de mesa; isabel, roxa, destinada sobretudo à fabricação de vinho; dedo-de-dama ou goldenqueen, de frutos esverdeados-dourados; seibel nº 2, preta, destinada à fabricação de vinho; e a moscatel-de-hamburgo, para mesa e vinho. São também cultivadas no Brasil castas nobres como merlot, cabernet, riesling e moscato, aclimatação de uvas originárias da Anatólia e radicadas há séculos na região do Mediterrâneo europeu.
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