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   Ecologia


A ÁGUA


A água contida no tecido muscular, em proporção variável entre 71% e 76%, desempenha importante função nos processos vitais como solvente das substâncias orgânicas e inorgânicas, bem como de soluções coloidais (proteínas, carboidratos).

 
Ela permite, nestas condições, o transporte e a reação das substâncias no organismo (Pardi et al., 2001). No mundo animal estão permanentemente implicadas as reações de hidratação, desidratação e hidrólise. Além de constituir o meio de dissolução em que ocorrem os processos metabólicos, funcionando, às vezes, como reagente, a água constitui cerca de 85% das moléculas representadas pelas células.

Além disso, a estrutura de uma série de moléculas de grande interesse bioquímico está condicionada pela sua interação com a água, como ocorre com lipídios, proteínas e outros. A presença de água nos músculos dos bovinos varia num teor de 70% a 75%. Em suínos, a variação ocorre em limites mais estreitos, ou seja, entre 72,49% a 74,81% (Pardi et al., 2001). Biologicamente, a água mostra-se também como excelente solvente para diversos compostos orgânicos, devido a sua polaridade e capacidade de formação de pontes de hidrogênio, além de dissociar os eletrolíticos fracos dos grupos carboxila e a função amina, que constituem compostos orgânicos das células.

Sendo a água meio de dispersão da célula, tem ainda acentuada influência nas propriedades das moléculas dispersas. Nos biossistemas, a água é um meio de dispersão da matéria viva. Deste modo, as reações biológicas somente ocorrem na presença dessa substâncias ou em meios aquosos. A água é um elemento quimicamente ativo e não apenas um meio inerte.

Nos sistemas biológicos, a água é normalmente classificada em dois tipos, dependendo se está mais ou menos disponível: água livre e água ligada. Preferem alguns autores falar em "atividade da água biológica", classificando esta como água biologicamente ativa e água estrutural. A primeira é necessária aos biossistemas quando em atividade. A última serve de proteção á estrutura, não podendo ser congelada ou evaporada.

A atividade da água biológica é regulada pelo conteúdo celular em água, pela concentração dos solutos e pela temperatura. Desta forma, a água inclui entre os elementos mais importantes da carne, não somente pelo seu elevado teor como também por uma série de propriedades funcionais de interesse higiênico sanitário e tecnológico.

Sendo, então, a água substância vital no processo de conservação, é preciso manter observância cuidadosa sobre determinados elementos de ordem bioquímica, físico-química e microbiológica, o que garantirá qualidade não só à matéria prima (carne) como também aos seus derivados.




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